Μικροβιολογία και Βιοτεχνολογία Τροφίμων – Βιομηχανικές Ζυμώσεις

Στο πρώτο μέρος του μαθήματος εξετάζονται οι ζυμώσεις σε βιοαντιδραστήρες διαλλείποντος έργου και βιοαντιδραστήρες συνεχούς λειτουργίας. Ακινητοποίηση ενζύμων και μέθοδοι ακινητοποίησης. Ιδιότητες ακινητοποιημένων κυττάρων. Παρεμπόδιση της ενζυμικής δράσης από το pH. Επίδραση της θερμοκρασίας-Απενεργοποίηση των ενζύμων. Περιγραφή διαφόρων τύπων βιοαντιδραστήρων (βιοαντιδραστήρες ελεύθερων κυττάρων, ακινητοποιημένων κυττάρων, ενζύμων). Λειτουργία βιοαντιδραστήρων (αποστείρωση, αερισμός, το πρόβλημα του αφρισμού). Διεργασίες παραγωγής προϊόντων κυττάρων. Ενζυμικοί βιοαντιδραστήρες (διαλλείποντος έργου, συνεχούς έργου, εμβολικής ροής). Στο δεύτερο μέρος του μαθήματος γίνεται μία περιγραφή της μικροβιακής χλωρίδας των τροφίμων. Ειδικότερα το μάθημα εστιάζει στην παρουσία, ανεύρεση ορισμένων αναδυόμενων παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα, όπως π.χ. Listeria, Salmonella spp., κ.τ.λ. Επιχειρείται επίσης μία διαφοροποίηση μεταξύ τροφολοιμώξεων και τροφοτοξινώσεων. Στα πλαίσια του μαθήματος προτείνονται μέτρα χειρισμού και ελέγχου παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα.

Στόχοι Μαθήματος

Το μάθημα έχει ως σκοπό: α) αφενός την κατανόηση της λειτουργίας των διαφόρων ειδών βιοαντιδραστήρων. Μετά την ολοκλήρωση της διδασκαλίας του μαθήματος αναμένεται ο Μεταπτυχιακός φοιτητής να εμπεδώσει τη γνώση για τις Τεχνολογίες που εφαρμόζονται στην λειτουργία των βιοαντιδραστήρων και τις επιμέρους Τεχνολογικές εφαρμογές, ειδικές σε κάθε περίπτωση και β) αφετέρου την εξοικείωση των φοιτητών στο νευραλγικό πεδίο της Ασφάλειας και της Υγιεινής των Τροφίμων.

Προαπαιτούμενες Γνώσεις

Παρακολούθηση του μεταπτυχιακού μαθήματος Προχωρημένα μαθήματα επεξεργασίας και συντήρησης τροφίμων.

Περιεχόμενα

1. Ζυμώσεις σε βιοαντιδραστήρες. 2. Διάφοροι τύποι βιοαντιδραστήρων και η λειτουργία τους για παραγωγή προϊόντων. 3. Μικροβιακή Χλωρίδα Τροφίμων 4. Τροφολοιμώξεις – Τροφοτοξινώσεις 5. Επιλεγμένα παραδείγματα παρουσίας παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα. 6. Μέτρα προφύλαξης έναντι τροφολοιμώξεων.