Προχωρημένα μαθήματα Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων

1η και 2η θεματική ενότητα Οι δύο πρώτες θεματικές ενότητες του μαθήματος έχουν ως θέμα τους τρόπους σχηματισμού των ενώσεων αρώματος των τροφίμων είτε ως έχουν (π.χ. ωρίμανση φρούτων-λαχανικών) είτε μετά από επεξεργασία τους (π.χ. κρασί, σοκολάτα κ.α.). 3η και 4η θεματική ενότητα Η τρίτη και τέταρτη θεματική ενότητα του μαθήματος έχουν ως θέμα τους τη Χημεία υδατανθράκων και γλυκαντικών υλών (Δομή απλών σακχάρων και πολυσακχριτών, φυσικές και χημικές ιδιότητες, αντιδράσεις με άλλα συστατικά τροφίμων, ανάλυση, σημασία για την τεχνολογία τροφίμων και τη διατροφή. Γλυκαντικές ύλες και χρήση ως πρόσθετα τροφίμων). τη Χημεία λιπών και ελαίων (Δομή, φυσικές και χημικές ιδιότητες, μεταβολές κατά την οξείδωση, ανάλυση, σύσταση διαφόρων λιπών και ελαίων κυρίως σε λιπαρά οξέα, εξευγενισμός και άλλες τεχνολογικές εφαρμογές, διατροφή). 5η και 6η θεματική ενότητα Η πέμπτη και έκτη θεματική ενότητα του μαθήματος έχουν ως θέμα τους ειδικά θέματα διατροφής - διαιτητικής του ανθρώπου θέματα τοξικολογίας τροφίμων (Πεδία δράσης- Ουσίες με πιθανή ή αποδεδειγμένη τοξικολογική δράση (γλυκαντικές ουσίες, διοξίνες, πολυχλωριωμένα διφαινύλια, κατάλοιπα φυτοφαρμάκων, ακρυλονιτρίλιο).

Στόχοι Μαθήματος

1η και 2η θεματική ενότητα Οι στόχοι των δύο πρώτων ενοτήτων του μαθήματος είναι να κατανοήσουν οι μεταπτυχιακοί φοιτητές τις πορείες σχηματισμού του προφίλ αρώματος των τροφίμων. 3η και 4η θεματική ενότητα Αντικειμενικοί στόχοι της τρίτης και τέταρτης θεματικής ενότητας είναι η εκμάθηση της σύστασης και των ιδιοτήτων, των δύο βασικών τάξεων θρεπτικών υλών: των υδατανθράκων και των λιπαρών υλών. Αυτό που αναμένεται ο εκπαιδευόμενος να γνωρίζει, να κατανοεί και να κάνει μετά την επιτυχή ολοκλήρωση των συγκεκριμένων δύο ενοτήτων είναι η εκμάθηση της σύστασης, των ιδιοτήτων, των μεταβολών των συστατικών, των αναλυτικών τεχνικών και των εφαρμογών στα τρόφιμα. 5η και 6η θεματική ενότητα Ο στόχος της πέμπτης και έκτης θεματικής ενότητας είναι η απόκτηση γνώσεων σε θέματα διατροφής του ανθρώπου, καθώς και γνώσεις σε θέματα τοξικολογίας τροφίμων. Μετά την ολοκλήρωση των συγκεκριμένων θεματικών ενοτήτων ο εκπαιδευόμενος θα γνωρίζει και θα κατανοεί θέματα που σχετίζονται με την ανθρώπινη διατροφή καθώς και θέματα που αφορούν τις κατηγορίες των ουσιών με τοξικολογική δράση στον ανθρώπινο οργανισμό.

Προαπαιτούμενες Γνώσεις

• Χημεία Τροφίμων (αν και δεν είναι υποχρεωτικό, η επιλογή είναι του διδάσκοντα) • Βασικά μαθήματα Αναλυτικής (Ποσοτική και Ποιοτική) και Οργανικής Χημείας (Ι και ΙΙ) • Βασικές γνώσεις χημείας τροφίμων.

Περιεχόμενα

• Πορείες σχηματισμού του αρώματος τροφίμων • Ενώσεις αρώματος επιλεγμένων τροφίμων (γαλακτοκομικά, κρασί, κρέας, κακάο-σοκολάτα) • Υδατάνθρακες • Λιπαρές Υλες • Ειδικά Θέματα διατροφής-Διαιτητικής του ανθρώπου • Θέματα τοξικολογίας τροφίμων (Πεδία δράσης- Ουσίες με πιθανή ή αποδεδειγμένη τοξικολογική δράση (γλυκαντικές ουσίες, διοξίνες, πολυχλωριωμένα διφαινύλια, κατάλοιπα φυτοφαρμάκων, ακρυλονιτρίλιο).