Τεχνολογία και Ποιοτικός Έλεγχος Σιτηρών και Αρτοσκευασμάτων

Περιγραφή της έννοιας και της εξέλιξης της επιστήμης Των Σιτηρών με αναφορά στις σημαντικότερες ανακαλύψεις και την πορεία εξέλιξης της Επιστήμης των Σιτηρών. Είδη αλεύρων, άλευρα για ειδικές χρήσης, τεχνολογία άλεσης. Πρώτες ύλες ζυμαρικών, σιμιγδάλι, ξήρανση, ζυμαρικών ποιοτικά χαρακτηριστικά ζυμαρικών. Είδη άρτου, συστατικά άρτου, μπαγιάτεμα, εκλεκτά αρτοσκευάσματα . Επίδραση των λιπών και ελαίων στην ποιότητα των αρτοσκευασμάτων. Είδη λιπών και ελαίων. Μηχανισμός ακρυλαμιδίου κατά το ψήσιμο των αρτοσκευασμάτων. Λειτουργικά προϊόντα δημητριακών με βιταμίνες, ανόργανα άλατα, φυτικές ίνες, χωρίς γλουτένη, ισχυρισμοί διατροφής, ισχυρισμοί υγείας. Υγιεινή κατά το ζύμωμα, πλάσιμο, ψήσιμο, έκθεση προς πώληση.

Στόχοι Μαθήματος

Στο τέλος των μαθημάτων οι φοιτητές πρέπει να είναι ικανοί να : • Γνωρίζουν τις διάφορες απλές και πρακτικές μεθόδους και test με τις οποίες θα μπορούν να ελέγχουν την ποιότητα των αλεύρων, των λοιπών α' και β' υλών, των ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. • Γνωρίζουν τα σιτηρά, τεχνολογία σιτηρών, ρυζιού, ζυμαρικών, τις πρώτες ύλες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τόσο από φυσική όσο και από χημική σύσταση. • Γνωρίζουν τη σημασία και τη δράση των υλικών κατά την Παρασκευή των προϊόντων και τη σωστή και αποτελεσματική τους χρήση. • Γνωρίζουν τις συνθήκες και προϋποθέσεις της καλής αρτοποίησης. • Γνωρίζουν στην πράξη το χειρισμό των πρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων και συσκευών. • Γνωρίζουν τα σφάλματα που παρουσιάζονται κατά την παραγωγική διαδικασία και τους τρόπους επίλυσής τους.

Προαπαιτούμενες Γνώσεις

Απαιτούνται ειδικές γνώσεις χημείας τροφίμων, μικροβιολογίας τροφίμων και επεξεργασίας τροφίμων.

Περιεχόμενα

Περιγραφή της έννοιας και της εξέλιξης της επιστήμης Των Σιτηρών με αναφορά στις σημαντικότερες ανακαλύψεις και την πορεία εξέλιξης της Επιστήμης των Σιτηρών. Είδη αλεύρων, άλευρα για ειδικές χρήσης, τεχνολογία άλεσης. Πρώτες ύλες ζυμαρικών, σιμιγδάλι, ξήρανση, ζυμαρικών ποιοτικά χαρακτηριστικά ζυμαρικών. Είδη άρτου, συστατικά άρτου, μπαγιάτεμα, εκλεκτά αρτοσκευάσματα .  Επίδραση των λιπών και ελαίων στην ποιότητα των αρτοσκευασμάτων. Είδη λιπών και ελαίων.  Μηχανισμός ακρυλαμιδίου κατά το ψήσιμο των αρτοσκευασμάτων. Λειτουργικά προϊόντα δημητριακών με βιταμίνες, ανόργανα άλατα, φυτικές ίνες, χωρίς γλουτένη, ισχυρισμοί διατροφής, ισχυρισμοί υγείας. Υγιεινή κατά το ζύμωμα, πλάσιμο, ψήσιμο, έκθεση προς πώληση.