Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να: • Έχει την κριτική σκέψη για την μικροβιολογική ποιότητα και ασφάλεια του γάλακτος και των προϊόντων του, τόσο κατά την παραγωγική διαδικασία, όσο και κατά την συντήρηση και διανομή τους. • Γνωρίζει τα εργαλεία και τις τεχνικές της υγιεινής διαχείρισης και ασφάλειας των προϊόντων γάλακτος. • Να ερμηνεύει τα προβλήματα μικροβιακής υποβάθμισης της ποιότητας των προϊόντων και να αναπτύσσει άμεσους τρόπους αντιμετώπισής τους. • Να δημιουργήσει και να παρουσιάσει ένα σχέδιο ή μια μελέτη βελτίωσης της ποιότητας και ασφάλειας του γάλακτος και των προϊόντων του, συνεργαζόμενος με τους συμφοιτητές του.

Στόχοι Μαθήματος

Το μάθημα έχει ως στόχο την ενημέρωση των φοιτητών στην μικροβιολογία του γάλακτος και των προϊόντων του. Δίνεται έμφαση στην γνωριμία και διάκριση των επιθυμητών εναρκτήριων καλλιεργειών και στην χρήση τους για την παρασκευή ασφαλών προϊόντων με ιδιαίτερα οργανοληπτικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά. Τέλος, ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στις μικροβιολογικές αλλοιώσεις των γαλακτοκομικών προϊόντων, την ασφάλεια και την υγιεινή των βιομηχανιών γάλακτος.

Προαπαιτούμενες Γνώσεις

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ, ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Περιεχόμενα

Διαλέξεις   Μικροβιολογία και προδιαγραφές θερμισμένου, παστεριωμένου και υψηλής παστερίωσης γάλακτος. Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα του UHT και κονιοποιημένου γάλακτος Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα του συμπυκνωμένου γάλακτος σακχαρούχου και μη. Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα του γιαουρτιού, και άλλων οξυγαλάτων Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα της κρέμας και του βουτύρου. Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα του παγωτού. Χρησιμοποιούμενες οξυγαλακτικές καλλιέργειες στη βιομηχανία γάλακτος Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα των τυριών. Τυριά που ωριμάζουν με βακτήρια, και με μύκητες εσωτερικής και εξωτερικής ανάπτυξης. Ο ρόλος των μικροοργανισμών στην ωρίμανση των τυριών. Επιτάχυνση της ωρίμανσης των τυριών. Αξιοποίηση του τυρογάλακτος με χρήση διαφόρων μικροβίων. Τροφιμογενείς ασθένειες από κατανάλωση γαλακτοκομικών Υγιεινή Βιομηχανιών γάλακτος   Εργαστηριακές Ασκήσεις:   Μικροβιακές αναλύσεις γάλακτος (νωπού, παστεριωμένου και υψηλής παστερίωσης). Μικροβιακές αναλύσεις προϊόντων τυριού και βουτύρου Μικροβιακές αναλύσεις σκόνης γάλακτος και παγωτού Μικροβιολογικές αναλύσεις γιαούρτης.. Απομόνωση και καθαρισμός οξυγαλακτικών στελεχών από γιαούρτη. Ταυτοποίηση και ταξινόμηση οξυγαλακτικών μικροοργανισμών. Ποιοτικός έλεγχος οξυγαλακτικών μικροοργανισμών (ζωτικότητα, ενεργότητα, παραγωγή αρωματικών ενώσεων) Παρουσίαση εργασιών