Χημεία Τροφίμων

Το μάθημα περιλαμβάνει την πλήρη εκμάθηση της δομής , τις χημικές και φυσικοχημικές ιδιότητες των Υδατανθράκων, Πρωτεϊνών και Λιπιδίων.

Στόχοι Μαθήματος

1. Κατανοούν τις χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και το μαγείρεμα των τροφίμων. 2. Να επιλέγουν μέσα ή/και συνθήκες για την αποφυγή ανεπιθύμητων ή την ανάπτυξη επιθυμητών μεταβολών που συμβαίνουν στα τρόφιμα. 3. Να εφαρμόζουν κατάλληλες μεθόδους ανάλυσης τροφίμων για την εξακρίβωση της ταυτότητας (νοθεία) ή της ποιότητας τους.

Προαπαιτούμενες Γνώσεις

Δεν απαιτούνται ειδικές γνώσεις.

Περιεχόμενα

• Δομή χημικές και φυσικοχημικές ιδιότητες υδατανθράκων, ανίχνευση και διάκριση τους, καραμελλοποίηση, αντιδράσεις αμαύρωσης τροφίμων, σημαντικά υδατανθρακούχα τρόφιμα. • Δομή και χημικές ιδιότητες λιπιδίων, σταθερές λιπαρών υλών, παραλαβή και ανάλυση λιπιδίων από φυτικούς και ζωικούς ιστούς, ο ρόλος τους στη διατροφή • Δομή αμινοξέων, πεπτιδίων, πρωτεϊνών, λειτουργικές και χημικές ιδιότητες πρωτεϊνών, αντίδραση Maillard (επιμέρους αντιδράσεις, έλεγχος και αναστολή), ρόλος των πρωτεϊνών στη διατροφή του ανθρώπου. • Βιταμίνες. Χημική δομή, ονοματολογία και πηγές, επίδραση της επεξεργασίας. • Πρόσθετα τροφίμων. Μικροσυστατικά τροφίμων. Νέα τρόφιμα και υποκατάστατα τροφίμων. • Χημικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά την επεξεργασία την αποθήκευση και το μαγείρεμα των τροφίμων. • Ανεπιθύμητες ουσίες τροφίμων, διοξίνες, ενζυμική αμαύρωση, έλεγχος ενζυμικής αμαύρωσης. • Οσμή-γεύση, είδη γεύσης, επίγευση, τροποποίηση γεύσης, οσμή και χημική δομή, προσδιορισμός γεύσης οσμής.